با توجه به افزايش تقاضاي افراد جامعه براي توليد غذاهاي داراي اثرات سلامت بخش صنعت غذا به دنبال كاربرد تركيبات فراسودمند در مواد غذايي مي باشد. بتاگلوكان يك تركيب فراسودمند موجود در جو مي باشد. به دليل حضور اين تركيب در جو، جو از زمانهاي گذشته مورد توجه بوده است. بتاگلوكان موجود در جو داراي اثرات دارويي قابل توجهي مي باشد. از جمله اين موارد مي توان به اثر مطلوب اين تركيب بر روي فلور ميكروبي روده اشاره كرد. به دليل اين كه باكتري هاي روده به دو دسته مفيد و مضر تقسيم مي شوند، استفاده از بتاگلوكان از رشد و فعاليت باكتري هاي مضر مي كاهد و به رشد بيفيدوباكترها و لاكتوباسيل ها به عنوان باكتري هاي مفيد كمك مي كند. همچنين كاهش كلسترول و تري گليسريد خون، كنترل انسولين و جلوگيري از بروز ديابت، ايجاد احساس سيري ، اثر ضد ميكروبي و جلوگيري از بروز سرطان از اثرات اين تركيب فراسودمند است. با توجه به اثرات قابل توجه اين تركيب و اعمال اثرات مطلوب در دوزهاي پايين مصرف از اين تركيب در فرروده هاي گوشتي سوسيس و كالباس استفاده شده است. FDA حداقل سطح براي داشتن اثرات فراسودمند اين تركيب را0.75 گرم در روز اعلام كرده است. بر اين اساس فرمولاسيون سوسيس و كالباس فراسودمند طراحي و توليد شده است. فراروده هاي گوشتي منبع غني از تركيبات مورد نياز بدن مي باشند اما ريسك بروز بيماري هاي مزمن را افزايش مي دهند. بنابراين با استفاده از بتاگلوكان در فرمولاسيون اين فراروده ها مي توان اثرات نامطلوب را كاهش داده و اثرات فراسودمند آنها را افزايش داد.در توليد اين فراروده ها از ميزان نشاسته و تركيبات كربوهيدراته كاسته شده و به جاي آن از بتاگلوكان استفاده گرديد. با توجه به اثرات بافتي بتاگلوكان ابتدا فرمولاسيون پايه اين محصولات طراحي شده و بر اساس آن فرمولاسيون نهايي سوسيس و كالباس فراسودمند توليد گرديد.

به دليل ارتباط سلامت بدن با تركيبات غذايي مورد مصرف كنترل تركيبات مورد استفاده در مواد غذايي حائز اهميت است. غذاهاي فراسودمند مشابه غذاهاي معمولي بوده اما داراي اثرات فيزيولوژيكي مفيدي هستند كه احتمال بروز بيماري هاي مزمن را كاهش مي دهند و اثر مفيدي بر سلامت بدن دارند. فراورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس منابع مناسبي از مواد معدني، ويتامين ها و پروتئين ها هستند، اما اين محصولات ريسك بروز بيماري هاي مزمن مانند چاقي و سرطان را افزايش مي دهند. با توليد سوسيس و كالباس فراسودمند مي توان خطر بروز اين بيماري ها را كاهش داده و باعث بهبود سلامت جامعه شد. نشاسته مقاوم به هضم از مهمترين تركيبات هدفمندي است كه به منظور توليد غذاهاي فراسودمند استفاده مي شود. اين تركيب در طول معده و روده هيدروليز نشده و به صورت انتخابي رشد يا فعاليت يك يا تعداد محدودي از باكتري هاي روده بزرگ را تحريك كرده و موجب بهبود سلامت مصرف كننده مي شود. همچنين به دليل نقش فيبري با افزايش حجم روده از توليد تركيبات مضر و سرطانزا در روده جلوگيري مي كند. از اثرات ديگر نشاسته مقاوم داشتن كالري پايين، كاهش بروز ديابت و بيماري هاي قلبي در اثر مصرف فراروده هاي گوشتي، كاهش چاقي و جلوگيري از تجمع چربي در بدن مي مي باشد. از نظر تكنولوژيكي اين تركيب بر خلاف ساير فيبرها تاثير نامطلوب بر طعم و مزه محصول نداشته و بافت مطلوبي ايجاد مي كند. نشاسته مقاوم به منظور داشتن اثر پري بيوتيكي و كنترل فلورميكروبي روده كه از مهم ترين اثرات اين فيبر محلول مي باشد بايد حداقل2گرم در فراورده مورد استفاده قرار گيرد كه به اين مقدار حداقل سطح پري بيوتيكي نشاسته مقاوم گفته مي شود. فرمولاسيون سوسيس و كالباس فراسودمند توليد شده با در نظر گرفتن حداقل سطح پري بيوتيكي اين تركيب طراحي و توليد شده است.

با توجه به ارزش تغذيه اي پايين اسنك ها و بروز چاقي و بيماري هاي قلبي و عروقي و ديابت اسنك ها بايد با منابع پروتييني غني شوند. در اين پژوهش از پودر آب پنير تغليظ شده براي غني سازي اسنك غلات استفاده شده است. پودر آب پنير تغليظ شده به دو صورت كنسانتره پروتئين و ايزوله پروتئين آب پنير استفاده شده است. اين تركيبات غني كننده در مرحله اوليه توليد به صورت درصدي از ماده خام اوليه مورد استفاده قرار گرفت. پودر آب پنير ارزش تغذيه اي اسنك را بهبود بخشيده و كمبود اسيدهاي آمينه ضروري به خصوص ليزين را جبران مي كند . در بخشي از اين پژوهش از نشاسته مومي به جاي نشاسته معمولي ذرت استفاده شد كه باعث افزايش انبساط فراورده و بهبود بافت نهايي آن مي شود. در اين پژوهش اسنك ها با دو نوع پودر اب پنير تغليظ شده هر كدام در سه سطح 5% 10% و 15% غني شده انمد.